Les vaches d’agriculteurs sélectionnés paissant dans des prés luxuriants, devant des paysages pittoresques.

«Toutes nos vaches ont un nom. Je les vois grandir et connaît le caractère de chacune.» Paul Krähenbühl, agriculteur à Rohrbachgraben (BE).

Les vaches fournissent un lait haut de gamme – la base de chaque fromage KALTBACH.

Le lait est transporté dans des fromageries sélectionnées.

«Les 130 tonnes de gruyère que je produis m’assurent un revenu fixe.» Urs Kolly, fromagerie Olympica, Saint-Antoine (FR).

Lors de la coagulation du lait grâce à l’ajout de présure et de bactéries lactiques, on obtient le caillé qui est ensuite brisé de manière à faire s’écouler le petit-lait et rendre la pâte de fromage plus ferme.

Chaque meule obtient le label AOC (label de protection pour les appellations d’origine contrôlée) (pour l’Emmentaler et Le Gruyère)

Il faut prendre soin de ce qu’on aime. Pendant plusieurs mois, le fromage repose dans la grotte KALTBACH.

Un soin raffiné et un entreposage dans les règles de l’art permettent aux meules de devenir de véritables spécialités fromagères, reconnaissables à leur patine sombre caractéristique.

Le clou: quand les fromages sont parvenus à maturité, ils reçoivent l’étiquette KALTBACH. (Le Gruyère, Emmentaler, Extra et Raclette).

Après une longue maturation dans la grotte, enfin prêt à être déguster: le savoureux fromage, développé avec amour et attention par le maître affineur KALTBACH.

«Le climat de la grotte rend le fromage tendre, délicat et corsé. Le savoir nécessaire pour une bonne maturation n’est écrit nulle part. Il se trouve dans la tête des gens, c’est une histoire de sensibilité.» Walter Burri, maître affineur KALTBACH.

Les connaisseurs le savent: le fromage KALTBACH est reconnaissable à sa patine sombre et à son goût inimitable.

Un livre intitulé «Grottes, fromagers, vaches et paysans – Le long chemin qui mène à Kaltbach» raconte le chemin qui mène du pré luxuriant à un fromage d’excellence. Disponible en librairie et dans la boutique Emmi.